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BROTBACKEN  
Ich habe mich mal gefragt, wie´Brot saftiger wird und bleibt. Bin auf folgendes gestoßen.
Vollkornmehl besteht auch aus den äüßeren Schalenanteilen. Diese Partikeln sind fasrig, härter. So wie Holzspäne (entschuldigung den Vergleich, da kommt die Bautechnikerin durch). Diese Teilchen können viel Wasser aufnehmen, das dauert allerdings länger. Die Schalenteilchen besitzen auch die Fähigkeit, das aufgenommene Wasser bei Luft- und Wärmezufuhr wieder abzugeben - auszutrocknen.
Rund um diese Betrachtungen, habe ich mein Brotbacken und die Aufbewahrung von Brot geändert.

Ich spiele mit verschiedenen Erfahrungen:

- mehr Wasser zum Teig, Brotteig in die Kastenform, für einen Brotlaib wäre der Teig zu weich. Die Kastenform läßt das Brot nur oben ausdampfen.

- weniger Hefe.
- Hefeteig 4-8 Stunden im Kühlen ev. Kühlschrank stehen lassen (quellen), Hefe kann nicht arbeiten, aber Wasser wird gut aufgenommen. Teig in Kastenform füllen und im Warmen gehen lassen.

- Fertiges Brot im Römertopf oder in Leinentuch gewickelt aufbewahren.

- Sauerteig  (mein Lieblingsbrot)

 

Wenn Du Dich grad nicht mit dem Leben des Sauerteiges beschäftigen möchtest und ein schnelles, gutes Brot haben möchtest, hier eine Anleitung:
(Es gibt viele wunderbare Brotrezepte oder auch Anleitungen auf youtube, warum ich aber hier dieses schnelle Brotrezept angebe, hat den Grund, weil es eben manchmal schnell gehen muß, und man trotzdem sein eigenes Brot backen kann.)

Wenn Du ohnehin schon Brotbackerfahrung hast, lies bitte nur die Neuigkeiten. Wenn was fehlt, ruf mich an, oder schreib´mir !

1000 g Mehl  (große Kastenform) oder 2 Kastenformen

800 g Wasser (mind. 750g , je nach Getreide, Konsistenz sollte fester sein als Spätzleteig, sooo, daß der Teig mit einem Kochlöffel gerade noch zu rühren geht )

1/2 Würfel Hefe oder 1 Pkg. Trockenhefe

3 TL Salz

ev. Honig, Öl, Gewürze, Leinsamen, Walnuß......

 

Warmes Wasser mit Hefe, Salz und Gewürzen anrühren, in einer Schüssel mit Mehl ( eher fein gemahlen) vermengen, kneten/rühren  mind. 3 Minuten.
(mehr Kneten ist zwar besser, aber es soll ja schnell gehen, das Quellen lassen ersetzt bei mir das lange Kneten).


Hefeteig 4-8 Stunden im Kühlen ev. Kühlschrank stehen lassen (quellen), Hefe kann nicht arbeiten, aber Wasser wird gut aufgenommen. Gewürzgeschmack wird durch´s quellen feiner.

Nach dem Quellen und Säuern lassen, ab in die Kastenform (mit Öl und Mehl auskleiden) ca. halbe Stunde, bei Zimmertemperatur stehen lassen, zugedeckt.

Wenn es schnell gehen muß, ohne gehen lassen gleich in den Ofen, ohne Vorheizen.

Natürlich kannst Du diese Anleitung erweitern, zugunsten einer noch homogeneren Brotqualität und knetest den aufgegangenen Hefeteig nocheinmal durch, damit der zusammenfällt und füllst ihn dann erst in die Brotform und läßt ihn nocheinmal aufgehen.

Sesam oben drübergestreut sieht hübsch aus.

Wenn das Brot in der Kastenform aufgegangen ist: Ofen auf 180°C vorheizen. mind. 1 Stunde backen, Umluft.

Wenn das Brot nicht aufgegangen ist : Ofen auf 180 C einschalten (ohne Vorheizen), ev. mit Messer oder Finger eine Furche in Mitte des Brotes ziehen. Brot rein in den Ofen. Bei dieser Variante kann das fertige Brot in der Mitte ein wenig luftig werden und fällt leichter auseinander.

Wichtig ist, daß die Oberseite nicht zu dunkel und hart wird.

 Du kannst auch gleich nach dem Vermengen der Zutaten, den Teig in die Kastenform geben und danach gleich in den Ofen.  Denn dieses absolut schnellste Rezept ist immer noch gut, wenn Du es schätzt zu wissen, was in Deinem Brot drinnen ist und die Zeit knapp ist.


Sauerteigbrot:


1000g  Mehl

800 ml lauwarmes Wasser

200 g Sauerteig zum Wasser geben

3 Teelöffel Salz

ev. 2 EL Öl

ev. 1 Teelöffel Honig

 

In einer Schüssel vermengen, kneten. Dieser Teig ist ziemlich weich. Nach Zeit und Lust bearbeiten. Wenn´s schnell gehen soll, müssen 3 Minuten reichen.

Kastenform mit Öl einpinseln (oder mit den Fingern verstreichen), mit Mehl Ölfläche auskleiden. Brotteig reinfüllen.  Geschirrtuch drüberlegen.

An warmen oder zimmertemperierten Ort stellen.  1 Stunde später mal nachschauen. Wenn der Ort sehr warm ist (sonnengewärmtes Auto) , oder im Winter über dem Ofen, kann´s sein, daß sich Brot schon vergrößert hat. Ansonsten kann´s noch 8 Stunden oder länger dauern. Auch die Art vom Sauerteig ist hier ausschlaggebend. Wenn Brot sich um 1/3 (mind.) vergrößert hat -ab in den Ofen.
Vorheizen, auf 180-200 Grad Umluft einstellen. Geschirrtuch herunter und Kastenform auf untere Schiene. 1 Stunde backen. In der Kastenform auskühlen lassen. Aromastoffe und Feuchtigkeit bleiben besser erhalten.


 

Sauerteig:

 

100 g Dinkelmehl

150 g Wasser lauwarm

verrühren

Gut ist ein lichtdichtes Gefäß, Deckel drauflegen, sodaß ein wenig Luft entweichen kann, oder Geschirrtuch.

 

am nächsten Tag oder am übernächsten Tag ist der Teig flüssiger geworden, Wasser schwimmt vielleicht oben auf - umrühren. In den flüssigen Teig ca. 3 gehäufte Eßlöffel Mehl geben, verrühren.

Am nächsten Tag wenn er wieder flüssiger geworden ist und er säuerlich riecht, Blasen wirft (schäumt) kannst Du backen.

In deinem Sauerteig leben winzig kleine Tierchen: essen und pupsen. Das macht den Sauerteig. Nicht so appetitlich aber die Erklärung.

Wie diese Tierchen den Teig herarbeiten ist, meine ich, nach von Temperatur, Mehl und Teigkonsistenz , ja und deinen '"Sauerteigerfahrungen" abhängig.
Eine genaue Film-Anleitung findest Du unter youtube.com: "sauerteig selbst herstellen" www.youtube.com/watch?v=7vcObqWRrq4&feature=related


 

 

Gutes Gelingen wünscht

 

Bettina  Tel.: 03325/82259

 
Übrigens:Honig gilt auch als Triebmittel, meine Freundin macht Brot ohne Hefe, ohne Sauerteig nur micht Honig und Dinkelmehl).

Quellen lassen hat sich auch bei allen anderen Teigen bewährt, Palatschinken, Spätzle.....
Die hohe Backschule kennt viele Rezepte mit Milch, Topfen, Sauerrahm als Zugabe bzw. statt Wasser. Ich möchte allerdings nach solchen Versuchen wieder ein einfaches Brot mit den Basiselementen Mehl und Wasser.






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